En cuisine avec Patricia et Yves
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Préparer un bon bouillon
il faut 2 tiges de céleri, 3 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, des grains de poivre, du sel, de l'ail, une badiane Peler les légumes et les couper en morceaux Remplir une grande casserole d'eau , ajouter le bouquet garni et les légumes, le poivre et l'ail et enfin la badiane Saler beaucoup Laisser cuire 20 minutes à feu doux pour obtenir un bon bouillon Pour le homard Filtrer le bouillon et mettre le homard dans le court-bouillon en ébullition compter 7 minutes pour un homard de 600 g et 10 minutes pour un homard de 800 g Compter 4 minutes pour les premiers 400 g puis 1 minute 30 de plus par 100 g supplémentaire
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Pour 4 personnes,
Ingrédients : 24 carrés de pâte à raviolis chinois (wan tan) 1 homard cuit 1 boîte de truffe de 40 g environ 20 cl de fumet de poisson 20 cl de crème fraîche 25 g de beurre 5 cl de cognac ciboulette sel et poivre Préparation : Prélever le chair du homard et la hacher au couteau La mélanger au beurre pommade, 1/2 bouquet de ciboulette ciselé et le jus de la truffe Assaisonner de sel et de poivre Découper la carapace du homard en tronçons Les placer dans une casserole avec le fumet de poisson, 10 cl d'eau et le cognac Faire bouillir et faire réduire de moitié Placer 1 cuillerée de farce au homard sur chaque carré de wan tan Replier en triangles en soudant les bords avec un peu d'eau avec un pinceau (ou du jaune d'oeuf) Filtrer le jus avec les carapaces à travers un tamis Remettre le jus à bouillir 5 minutes avec la crème fraîche Assaisonner Pocher les ravioles 3 minutes dans une casserole d'eau salée Les égoutter et les ajouter à la sauce crémée Servir dans des assiettes creuses chaudes et garnir de truffe râpée |
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Septembre 2018
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