En cuisine avec Patricia et Yves
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Pour 4 personnes
Ingrédients : 500 g de crevettes grises non décortiquées 1 oignon émincé 2 gousses d'ail écrasées 140 g de concentré de tomates 1 bouquet garni 2 c à soupe de pastis safran 1,5 litre de bouillon de poisson fécule de maïs 100 ml de crème fraîche 1 c à soupe de persil plat ciselé huile d'olive poivre de Cayenne Pour les croûtons au citron vert : pain blanc huile pour friture sel le zeste râpé d'un citron vert Préparation : Décortiquer les crevettes et conserver les carapaces Réserver 150 g de crevettes pour la déco Faire revenir l'oignon et l'ail dans un fond d'huile, les faire blondir Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni et laisser mijoter Ajouter le pastis, le safran, 1 pincée de poivre de Cayenne, les crevettes et les carcasses Verser le bouillon de poisson et porter à ébullition Laisser mijoter 30 minutes Couper le pain en cubes et les faire dorer dans l'huile chaude Saupoudrer de zeste de citron et saler Passer la soupe au tamis, réchauffer et ajouter éventuellement un peu de fécule pour épaissir Servir avec un filet de crème, quelques crevettes grises, du persil et les croûtons au citron
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Faire revenir 250 g de têtes et de carapaces de crevettes avec 1 oignon et 2 échalotes émincés
Ajouter 1 litre de fumet de poissons, 250 g de tomates pelées et 5 cl de cognac Laisser cuire 15 minutes Mixer et filtrer Ajouter une c à soupe de fécule de maïs mélangé à 5 cl de crème et laisser épaissir Ajouter un peu de piment de Cayenne Ingrédients :
400 g de langoustines crues non décortiquées 1 échalote 1 oignon 1 carotte aneth 1 c à soupe de concentré de tomates 15 cl de vin blanc 5 cl de cognac 10 cl de crème fraîche plus 10 autres Huile d'olive thym 1 feuille de laurier piment d'Espelette ou de Cayenne baies roses sel et poivre Préparation : Décortiquer les langoustines, retirer le filament noir et réserver les queues au frais Déposer les têtes et les carapaces dans une cocotte Les faire revenir dans un fond d'huile chaude 3 minutes environ à feu vif Ajouter l'oignon, l'échalote et la carotte émincée Cuire 10 minutes en remuant souvent Flamber au cognac Déglacer avec le vin Faire réduire 5 minutes Ajouter le concentré de tomates, le laurier et le thym Remuer et ajouter 50 cl d'eau Laisser mijoter 30 minutes Mixer et passer au tamis (ou au chinois) Ajouter la crème et réserver Battre un peu d'huile dans un saladier avec du sel et du piment Ajouter les langoustines réservées et mélanger Réaliser des brochettes en embrochant 3 langoustines par pique Préchauffer le four à 210° Réchauffer la bisque sur feu doux Enfourner les brochettes 5 minutes Fouetter le reste de la crème en chantilly, saler et poivrer Servir la bisque dans des bols chauds avec un brochette Garnir de chantilly, de baies roses et d'aneth |
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Tout
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Septembre 2018
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