En cuisine avec Patricia et Yves
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Ingrédients :
1 gros poireau 4 branches de céleri blanc 1 grosse pomme de terre 1 courgette 3 feuilles de laurier une noisette de beurre 1 c à soupe d'huile d'olive 6 brins de thym 4 dl de fond de poisson 300 g de grains de maïs 3 dl de lait entier 400 g de scampis feuilles de coriandre Pour le beurre épicé : 50 g de beurre pommade 1 c à café de coriandre en poudre 1 c à café de cumin en poudre. 1 c à café de paprika en poudre poivre de Cayenne sel marin Préparation : Nettoyer et déveiner les scampis Couper le poireau en deux dans la longueur et couper le blanc et le vert en petits morceaux Faire de même avec le céleri Eplucher le pomme de terre et la couper en dés de 1 cm Découper la courgette en dés Mélanger le beurre épicé à la fourchette et assaisonner de sel marin Faire revenir le poireau et le céleri dans le beurre et l'huile Ajouter le laurier et le thym Ajouter ensuite la courgette et la pomme de terre et arroser du fond de poisson et de 4 dl d'eau Porter à ébullition et quand la pomme de terre est cuite, ajouter le maïs et les scampis Faire cuire les scampis dans la soupe chaude et les retirer dès qu'ils sont cuits Mixer le moitié de la soupe et ensuite la mélanger à l'autre moitié avec le lait Remettre les scampis dans la soupeir Assaisonner de poivre noir, de jus de citron vert et de sel Servir la soupe dans des bols Ajouter une pointe de beurre épicé et décorer de feuilles de coriandre
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Faire mariner le bar complet dans un sac en plastique avec 250 ml d'eau chaude, 1 c à soupe de sucre, 1 c à soupe de sel, 2 c à soupe de gin et 2 c à soupe d'huile d'olive
Réfrigérer 1 heure Préparer la gremolata : hacher une gousse d'ail, 125 ml de persil haché, 3 c à soupe de feuilles d'estragons hachés, 1 c à café de zeste de citron et du sel et du poivre Préparer l'aïoli à l'estragon en mélangeant 125 ml de mayonnaise avecc 30 ml de jus de citron et la moitié de la gremolata Retirer le poisson de la marinade et bien l'essuyer à l'intérieur et l'extérieur Saler et poivrer l'intérieur et remplir l'intérieur du restant de la gremolata et bloquer la gremolata avec des branches d'estragon Mettre le poisson dans une grille à poisson et le griller au barbecue à feu direct environ 7 minutes de chaque côté Servir avec l'aïoli à la gremolata C'est divin, croyez moi Pour 4 personnes,
Ingrédients : 6 feuilles de brick 6 tranches de saumon fumé 1 c à soupe d’œufs de lump noirs 1 c à soupe d'oeufs de saumon 10 g de beurre liquide 20 cl de crème liquide 1 citron 1 brin d'aneth sel et poivre Préparation : Découper dans les feuilles de brick 36 disques de 3 diamètres différents (avec un emporte-pièce) Les poser sur la plaque du four tapissé de papier sulfurisé Les enduire de beurre fondu Les faire dorer 4 minutesà 200° Laisser tiédir Tailler 12 tranches de saumon avec le grand emporte-pièce Faire de même avec le moyen Citronner le crème et la battre en chantilly Intégrer les chutes de saumon mixées Poivrer et saler si besoin Monter les mille-feuilles en alternant disques de brick, saumon et chantilly Décorer d'oeufs de lump et d'une pluche d'aneth Piquer 1/2 disque de brick par-dessus (le mettre debout) et parsemer d'oeufs de saumon Pour 4 personnes,
Ingrédients : 24 langoustines crues 1/2 citron 1 cm de gingembre frais 2 jaunes d’œufs 100 g de farine 10 cl d'eau gazeuse froide 1 c à soupe de rhum blanc 1 pointe de couteau de piment en poudre 20 cl d'huile d'olive huile pour friture 2 pincées de baies roses 1 c à café de poivre de Sichuan sel et poivre Préparation : Faire une mayonnaise en battant pendant 30 secondes un jaune d’œuf, verser ensuite l'huile d'olive en filet en fouettant Saler et poivrer et jouter le piment, le rhum et le jus d'un demi citron Garder au frais Placer 10 cl d'eau plate 15 minutes au congélateur Décortiquer les langoustines en gardant la queue et ôter le filament noir Râper le gingembre et écraser ensemble les épices ou mixer très brièvement Battre 1 jaune d’œuf à la fourchette avec deux pincées de sel, l'eau plate glacée et l'eau gazeuse. Incorporer la farine Tremper les langoustines une à une dans la pâte, les égoutter et les cuire dans l'huile à friture 30 secondes Les déposer ensuite sur du papier absorbant Les disposer ensuite dans les assiettes, éparpiller les épices et le gingembre Servir chaud avec la mayonnaise Prendre les sardines à l'huile de 5 boîtes
les écraser avec 125 g de beurre pommade, le jus de deux citrons jaunes et une botte de basilic ciselé Prendre un beau cœur de saumon et lever la peau
Mélanger de la ciboulette ciselée, du basilic frais avec de l'huile d'olive Ajouter deux gousses d'ail en chemise, du thym et 1 échalote ciselée Entourer le saumon de ce mélange et mettre au four 15 minutes à 170° Émietter ensuite le saumon à la fourchette Prendre un beau morceau de cœur de saumon avec sa peau
Faire un mélange avec 300 g de gros sel, 70 g de sucre cassonade, 20 g de baies roses, 5 g de poivre de Sichuan et une demi botte d'aneth Disposer ce mélange sur le saumon et le laisser 1 h 30 au réfrigérateur Retirer ensuite tout le mélange au sel Découper de fines tranches au couteau dans la chair (ne pas toucher la peau) Découper 200 g de filet de saumon en cubes de 2 cm de côté
Mélanger le zeste d'1/2 citron vert avec un jaune et 20 cl de gin, ajouter du poivre noir Les mélanger aux cubes de saumon et réserver 2 heures au frais Retirer le saumon de la marinade et les saupoudrer de graines de sésame Pour 4 personnes Ingrédients : 20 langoustines crues feuilles à ravioles chinoises Wan Tan dans les commerces asiatiques ou certaines grandes surfaces 2 oignons 2 carottes 3 gousses d'ail écrasées au couteau 4 cubes de bouillon de poisson 3 tomates 1/2 litre de crème liquide 3 c à soupe de concentré de tomates 20 cl de vin blanc sel et poivre ciboulette beurre à la truffe 1 truffe Préparation : Décortiquer les langoustines, réserver les queues au frais Faire revenir à feu vif les carapaces, tête comprise dans du beurre clarifié Ajouter les oignons, les carottes, les tomates, le tout coupé en rondelles, ajouter les gousses d'ail Faire suer 5 minutes, puis déglacer au vin blanc, ajouter le concentré de tomate Laisser cuire 1 heure à petits frémissements tout en écrasant de temps en temps les carapaces au presse -purée, ajouter la crème et laisser cuire encore 5 minutes Passer la sauce au tamis ou au chinois Assaisonner de sel et de poivre Préparer les ravioles : Retirer le filament noir des queues et couper la chair en petits dés Les mélanger au beurre à la truffe et à la ciboulette ciselée Assaisonner Disposer les pâtes à ravioles et les enduire d'eau au pinceau Faire comme sur les photos
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Septembre 2018
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