En cuisine avec Patricia et Yves
|
Ingrédients :
12 huîtres 6 c à soupe de crème épaisse 1 c à soupe de vinaigre de framboise 3 c à soupe d’œufs de saumon (ou de truite ou de caviar) 1 c à soupe de ciboulette ciselée Préparation : Ouvrir les huîtres et les détacher Les disposer délicatement à plat sur du gros sel ou un fond d'algues pour qu'elles ne bougent pas Mélanger la crème épaisse avec le vinaigre, les oeufs et la ciboulette Garnir les huîtres de la préparation Cuisine actuelle (recette à base de caviar)
0 Commentaires
Préparer un bon bouillon
il faut 2 tiges de céleri, 3 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, des grains de poivre, du sel, de l'ail, une badiane Peler les légumes et les couper en morceaux Remplir une grande casserole d'eau , ajouter le bouquet garni et les légumes, le poivre et l'ail et enfin la badiane Saler beaucoup Laisser cuire 20 minutes à feu doux pour obtenir un bon bouillon Pour le homard Filtrer le bouillon et mettre le homard dans le court-bouillon en ébullition compter 7 minutes pour un homard de 600 g et 10 minutes pour un homard de 800 g Compter 4 minutes pour les premiers 400 g puis 1 minute 30 de plus par 100 g supplémentaire Pour 4 personnes,
Ingrédients : 24 noix de Saint-Jacques 1 pak-choi 1 fenouil un ravier de tomates cerises 2 jeunes oignons le jus d'un demi citron 1 sachet de thé vert au citron 1 dl d'eau 1 bocal de fumet de poisson (2 dl) un peu d'aneth un peu de ciboulette un peu de cerfeuil un peu de coriandre quelques goutes de pastis poivre et sel Préparation : Faire chauffer le fumet de poisson avec 1 dl d'eau à feu doux Ajouter le jus d'un demi citron et assaisonner ensuite de sel et poivre Laisser infuser le sachet de thé pendant quelques minutes dans le bouillon mais pas trop longtemps car le thé vert devient amer dans ces conditions Couper le pak-choi et le fenouil en lanières et couper les jeunes oignons en rondelles Ajouter le tout avec le pastis à la soupe au thé vert laisser cuire au moins 5 minutes Diminuer le feu et ajouter les noix de Saint-Jacques et laisser cuire encore 4 minutes Répartir la soupe dans des bols ou des assiettes profondes et ajouter les fines herbes et les tomates cerises coupées en quatre Assaisonner si nécessaire Delhaize Pour 4 personnes,
Ingrédients : 4 sardines 2 bulbes de fenouil 1 botte de jeunes oignons 1 citron 2 plants d'aneth 1 plant de persil plat 600 g de pommes de terre grenailles 1 gousse d'ail 1 c à soupe de moutarde 5 c à soupe d'huile d'olive 1 c à soupe de vinaigre balsamiqe poivre noir du moulin sel Préparation : pour le dressing : Couper les fenouils en deux et retirer le cœur dur, émincer le reste finement Ciseler le persil et l'aneth et émincer les jeunes oignons Presser le jus de citron et prélever 1 c à soupe Ecraser l'ail au couteau Mélanger la moutarde avec le jus de citron, le vinaigre balsamique, les fines herbes, la moitié des jeunes oignons, l'ail et 3 c à soupe d'huile d'olive Saler et poivrer Laver les pommes de terre grenaille Faire cuire les pommes de terre 20 minutes environ dans de l'eau bouillante salée Les égoutter et les mélanger de suite avec le fenouil émincé, le reste des jeunes oignons et 3 c à soupe de dressing aux fines herbes Cuire les sardines dans un fond d'huile de 2 à 5 minutes de chaque côté Présenter les sardines grillées avec les pommes de terre au fenouil et et le reste de la dressing Pour 4 personnes,
Ingrédients : 8 filets de sardines doubles 3 gousses d'ail 1 bouquet de coriandre 1 oignon 1 c à soupe de jus de citron 3 c à soupe de farine 1 c à café de purée de piment huile d'olive 1 c à café de cumin en poudre 1 c à café de parika sel et poivre Préparation : Couper l'oignon en morceaux et les mettre dans le bol d'un robot avec la coriandre ciselée, l'ail, la purée de piment, le paprika, le cumin, le jus de citron et c à soupe d'huile d'olive Saler et poivrer Mixer en purée grossières égou Éponger les filets de sardines, les superposer deux par deux en glissant de la chermoula entre eux Les fariner Chauffer un fond d'huile d'olive dans une poêle et y faire frire les sardines pendant quelques minutes de chaque côté par séries de 4 Les égoutter sur du papier absorbant Servir chaud avec des quartiers de citron Faire suer un bâton de citronnelle écrasée avec un peu de piment rouge, 3 échalotes et 3 gousses d'ail hachées dans de l'huile d'olive.
Couvrir d'eau et laisser mijoter 10 minutes. Pour 2 personnes,
Ingrédients : 200 g de dos de cabillaud 2 oeufs 80 g de chips au sel 5 c à soupe de farine huile de tournesol paprika Préparation : Verser les chips dans un sac à congélation et ajouter du paprika Secouer vivement pour bien mélanger Ecraser les chips au rouleau à pâtisserie Les verser dans une assiette creuse et réserver Découper les dos de cabillaud en quatre beaux morceaux dans la longueur Casser les oeufs dans une assiette creuse et les battre. Verser la farine dans une autre assiette creuse Rouler le cabillaud d'abord dans les oeufs puis la farine et ensuite à nouveau dans les oeufs Terminer dans les chips Faire chauffer l'huile à feu doux Faire frire le cabillaud pendant environ 8 minutes doux dans un wok en le retournant à mi-cisson Servir avec une sauce tartare Cette recette peut aussi par exemple se faire avec du maquereau Petite recette pour l'apéritif, souvenir de mes passages dans l'île de beauté, ici à Port Centuri au Cap Corse
Ingrédients : Pour 4 personnes, 30 belles crevettes crues non épluchées style scampis ou gambas 1/2 verre de câpres 1 bouquet de persil 1 jaune d'oeuf mollet 1 anchois à l'huile 1 filet d'huile d'olive sel et poivre Pour le court-bouillon : 2 branches de thym 1 tige de persil 20 g de gros sel de mer 2 échalotes 2 pincées de poivre 1 trait de vinaigre de vin Préparation : Préparer le bouillon en versant dans un grand récipient 1, 5 litre d'eau Porter à ébullition, saler et poivrer Ajouter tous les ingrédients dont les échalotes épluchées et faire bouillir 10 minutes Faire cuire les crevettes dans le court-bouillon 4 minutes et les égoutter Egoutter les câpres Mixer le bouquet de persil avec l'anchois, le jaune d’œuf mollet et les câpres Ajouter l'huile d'olive en fonction de la quantité de sauce souhaitée Saler et poivrer Servir la sauce avec les crevettes en bouquet Magnifique recette facile pour un repas de fête
Ingrédients : Pour 4 personnes, 24 huîtres 4 belles grandes tranches de saumon fumé coupées en 6 morceaux (plus grands que la coquille d'huître) 1 sachet de gelée au madère 4 c à soupe d'huile d'olive 30 cl d'eau 20 cl de muscat ou de porto blanc 1 branche d'aneth 5 baies roses 1 citron poivre du moulin Préparation : Faire mariner dans un saladier le saumon fumé dans de l'huile d'olive avec du jus de citron, l'aneth et les baies rose durant environ 20 minutes Vider les coquille d'huîtres, jeter une des valves et réserver les huîtres dans une passoire Essuyer les coquilles Verser dans une casserole 30 cl d'eau, 20 cl de vin muscat et la gelée Poivrer Faire chauffer à feu moyen en mélangeant souvent Retirer du feu dès le premier bouillon et placer au réfrigérateur au moins 15 minutes Sortir le gelée du réfrigérateur Remplir chaque coquille d'huître en commençant par une tranche de saumon, puis l'huître et enfin la gelée Disposer les huîtres dans un plat rempli de gros sel pour qu'elle ne se renversent pas Rabattre les tranches de saumon sur chaque huître et les piquer d'un petit bâton Remettre le tout au réfrigérateur Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de crevettes grises épluchées 1/2 bouquet de basilic 2 poireaux moyens 150 g de tomates confites 1 c à soupe de vinaigre balsamique 3 c à soupe d'huile d'olive sel de Guérande poivre du moulin fines herbes Préparation : Laver et émincer les poireaux en petits tronçons (1 cm) Les cuire quelques minutes dans 2 litres d'eau légèrement salées, ils doivent rester un peu croquants Les refroidir dans de l'eau glacée pour conserver leur couleur Les égoutter et les presser ensuite pour retirer toute l'eau Mélanger dans un saladier les poireaux, les crevettes grises, les tomates confites coupées en petits morceaux et le basilic ciselé Assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre et de vinaigre balsamique Dresser sur assiette à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre et décorer de fines herbes (ciboulette ou cerfeuil) |
Catégories
Tout
Archives
Septembre 2018
|