En cuisine avec Patricia et Yves
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RECETTE CROQUETTES DE CREVETTES 🇧🇪🍴Les croquettes de crevettes ont 100 ans !!! Du coup, Julien Lapraille, qui en a beaucoup moins, vous partage sa recette...
*** Recette pour une petite dizaine de croquettes. La croquette : 1 l lait entier 2kg de crevettes grises fraîches 1kg carcasses de têtes de crevettes 250 gr de roux classique (125 gr farine- 125 gr beurre) 3 jaunes d’œufs 1dl de crème 4 feuilles de gélatine Sel, poivre Panure : Q.S Chapelure Q.S Panko (chapelure japonaise) Q.S Farine Q.S Œuf 1 trait d’huile d’olive Suc de carcasses de crevettes : 2 kg têtes de crevettes 1 branche céleri vert 1/2 poireau 300 gr de carottes 1 kg tomates pelées, 1 c à s de concentré de tomates 1 branche thym 1 branche laurier 1 pincée de sel Huile de colza 1/ Sauter les têtes de crevettes à l'huile, ajouter les légumes taillés en gros dés et lavés, cuire, mouiller à hauteur d’eau, amener à ébullition et cuire 2 heures à petite ébullition. Passer au chinois fin et laisser réduire jusqu’à obtention d’un aspect sirupeux. 2/ Mouiller les têtes de crevettes à hauteur avec du lait, amener à ébullition, passer au chinois en pressant afin d'en extraire un maximum de jus. Lier au roux à concurrence de 150 gr par litre de lait. 3/ Dépouiller, ajouter 3 jaunes d'œufs délayés dans un filet de crème et 4 feuilles de gélatine par litre de lait, préalablement ramollies dans de l’eau froide et essorées. Donner une dernière ébullition puis ajouter les queues de crevettes. Débarrasser et réserver 1 nuit au frais. 4/ Former des quenelles rondes, passer les dans la farine, enlever l’excédent puis les tremper dans les œufs légèrement battus avec un peu d’huile d’olive sel et poivre, les rouler dans la chapelure. 5/ Ensuite, mettre les quenelles dans les œufs et les rouler dans la panko. Mettre au frais pendant 2 heures. Frire à 180°c et accompagner de persil frit et du suc de carcasses de crevettes réduit à glace et beurré. ❔❔ Astuce ❔❔ Pourquoi passer les quenelles dans la chapelure et non deux fois dans la panko ? Afin d’éviter l’éclatement de la croquette. Pourquoi la panko ? Car elle rend la croquette moelleuse et croustillante. Bisous sans faim et bon appétit les ami(e)s ;)!
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Ingrédients :
400 g de crevettes crues (gambas) 1 branche de thym 1 feuille de laurier 2 dl de sambuca 2 c à soupe d'huile d'olive Préparation : Cuire brièvement les gambas dans l'huile brûlante Ajouter le laurier et le thym Ajouter la sambuca et flamber (éteindre la hotte) Servir de suite |
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Septembre 2018
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