En cuisine avec Patricia et Yves
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Ouvrir les huitres et retirer l'huitre, conserver l'eau
Nettoyer les coquilles Couper en brunoise de la mangue, du kiwi et des pommes Grany Torréfier des noisettes et les concasser Ciseler de la coriandre Mélanger le tout en ajoutant un peu d'huile de noisette Assaisonner Disposer ce mélange au fond des coquilles d'huitres Disposer l'huitre par-dessus Déposer en suite au-dessus quelques noisettes concassées Terminer par une émulsion faite avec l'eau conservée Ajouter un peu de zeste de citron vert Recette de Philippe Etchebest, objectif top chef 2016
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Ingrédients :
2 pains burgers 200 g de filet de saumon frais 70 g de saumon fumé 1 œuf sel 3 c à soupe de chapelure 1/2 concombre laitue le jus d'un demi citron 1 c à soupe de câpres 2 branches d'estragon et de persil 1 c à soupe de moutarde à l'ancienne mayonnaise : 3 c à soupe Préparation : Mixer grossièrement les deux saumons avec l’œuf, la moutarde, le persil et l'estragon, ajouter du sel. Ajouter ensuite après avoir mixé la chapelure Disposer la chair aux saumons dans des emporte-pièces à la dimension des pains burgers Poêler les burgers à la poêle et griller les pains burgers Mélanger la mayonnaise avec le jus de citron et les câpres et mixer le tout Déposer une couche de mayonnaise fine sur une tranche de pain burger Déposer le burger au saumon sur la tranche de pain burger Déposer par-dessus quelques tranches de concombre et de feuilles de laitue Fermer le burger et disposer une pique au travers du burger pour fixer le tout |
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Tout
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Septembre 2018
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