En cuisine avec Patricia et Yves
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Faire revenir 1 oignon et 3 c à soupe de chorizo découpé en petits dés dans un peu de beurre
Verser 150 g de farine Arroser lentement de 50 cl de lait tout en mélangeant bien Laisser épaissir Ajouter 200 g de crabe égoutté et 2 jaunes d'oeufs Saler et poivrer Faire des quenelles et les cuire 3 minutes dans la friture Égoutter Tremper les croquettes dans du tzatziki ou un guacamole
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Pour 12 grosses croquettes 1 kg de crevettes grises entières ( = 300 g de crevettes décortiquées) 250g de beurre fondu 600g de farine 200g de gruyère râpé 3 œufs entiers + 3 blancs 800ml de fond de poisson, homard ou crustacés 500 ml de crème fraîche entière Chapelure Sel et poivre du moulin Dans une casserole, mélangez le beurre fondu et la farine. Incorporez le fond de poisson et mélangez. Assaisonnez. Incorporez le gruyère et les œufs entiers. Mettez sur le feu et laissez chauffer doucement jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Hors du feu, incorporez la crème et les crevettes décortiquées et mélangez délicatement. Abaissez la pâte sur une feuille de sulfurisé et placez au réfrigérateur 1 nuit. Le lendemain, façonnez vos croquettes, passez-les dans le blanc d’œuf puis dans la chapelure. Faites-les cuire dans de l’huile chaude 4 par 4. Recette de Candice Kother Ingrédients : 1 kg de crevettes grises de la mer du Nord non décortiquées 3 feuilles de gélatine 1/2 litre de lait entier 1 c à soupe d'huile d'arachide aromates : thym, laurier, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 branche de céleri, 15 grains de poivre noir) 80 g de beurre 100 g de farine 1 pincée de poivre de Cayenne 1 pincée de noix de muscade poivre et sel 60 ml de crème 2 jaunes d’œufs 1/2 citron Pour la panure à l'anglaise : farine, chapelure et œufs battus Préparation : Décortiquer les crevettes (ce qui fera environ 300 g de crevettes décortiquées) Plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide durant 5 minutes Faire revenir les têtes de crevettes et les aromates dans un peu d'huile d'olive Ajouter le lait et faire mijoter 30 minutes Tamiser faire un roux blond avec la farine et le beurre Ajouter au roux le lait à la crevette Laisser cuire 1 minute Ajouter la gélatine essorée et assaisonner de poivre de Cayenne, de la muscade, de poivre et de sel Ajouter les crevettes Ajouter la crème et les œufs et mélanger Disposer l'appareil dans un plat graissé jusqu'à 2,5 cm d'épaisseur Mettre au réfrigérateur 24 heures Faire les croquettes et les paner à l'anglaise, une double panure est souhaitable et plus croquante Cuire dans de l'huile d'arachide 5 minutes à 180° Servir avec du persil frit et un morceau de citron www.kruidenmolen.be |
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Septembre 2018
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