En cuisine avec Patricia et Yves
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Ingrédients :
150 g de nouilles de riz 50 cl de bouillon de volaille 10 scampis huile de coco 1 tige de citronnelle 20 cl de lait de coco 2 à 3 gousses d'ail découpées en rondelles très fines 1 c à soupe de sauce poisson 2 c à soupe de pâte de curry rouge thaï 1/2 pak choï 1 bouquet de coriandre fraîche 2 cm de gingembre râpé 1/2 piment rouge coupé en tranches 2 feuilles de kafir 1 bouquet de basilic thaï 1 oignon nouveau Préparation : Châtrer les scampis Ciseler tous les légumes Retirer la première couche de la tige de citronnelle (comme d'un oignon) Cuire les nouilles Sauter tous les légumes dans de l'huile de coco et ajouter les autres ingrédients sauf les scampis Terminer en ajoutant les scampis et les nouilles retirer la tige de citronnelle
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Pour 12 grosses croquettes 1 kg de crevettes grises entières ( = 300 g de crevettes décortiquées) 250g de beurre fondu 600g de farine 200g de gruyère râpé 3 œufs entiers + 3 blancs 800ml de fond de poisson, homard ou crustacés 500 ml de crème fraîche entière Chapelure Sel et poivre du moulin Dans une casserole, mélangez le beurre fondu et la farine. Incorporez le fond de poisson et mélangez. Assaisonnez. Incorporez le gruyère et les œufs entiers. Mettez sur le feu et laissez chauffer doucement jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Hors du feu, incorporez la crème et les crevettes décortiquées et mélangez délicatement. Abaissez la pâte sur une feuille de sulfurisé et placez au réfrigérateur 1 nuit. Le lendemain, façonnez vos croquettes, passez-les dans le blanc d’œuf puis dans la chapelure. Faites-les cuire dans de l’huile chaude 4 par 4. Recette de Candice Kother Pour 6 personnes, Ingrédients : 500 g de filet de saumon sans peau 150 g de saumon fumé en tranches 2 brins d'aneth 2 blancs d’œufs 25 cl de crème fraîche 35% 2 c à soupe de crème de raifort en conserve 2 c à soupe de Noilly Prat le jus et le zeste d'1/2 citron jaune bio Préparation : Préchauffer le four à 160° Rincer et éponger le filet de saumon, le détailler en dés et le mettre au congélateur 15 minutes Dans une terrine de 75 cl, la tapisser de film alimentaire et couvrir le fond des tranches de saumon fumé Hacher le reste du saumon fumé Hacher finement l'aneth Mélanger le saumon légèrement congelé avec les blancs d’œufs et un peu de crème fraîche Saler et poivrer et réduire en purée Incorporer le reste de la crème Ajouter le raifort, le Noilly Prat, le zeste de citron, le reste du saumon fumé et l'aneth ciselé Verser le jus de citron Saler et poivrer Remplir la terrine avec cette préparation Mettre la terrine dans un lèchefrite avec un fond d'eau Mettre un couvercle sur la terrine et cuire 35 minutes Laisser refroidir la terrine et la démouler Couper en tranches avant de servir Pour 4 personnes,
Ingrédients : 250 g de farine 125 g de beurre froid 1 œuf un peu de farine pour le plan de travail un peu de beurre pour le moule Pour la garniture : 200 g de saumon fumé 6 œufs 100 g de gruyère râpé 30 cl de crème fraîche 3 c à soupe de câpres aneth Préparation : Préchauffer le four à 200° Au-dessus d'un cul de poule, tamiser la farine au tamis fin et ajouter ensuite une pincée de sel. Creuser un puits et mettre le beurre en petits morceaux tout autour Casser l’œuf et le mettre dans le puits Pétrir à la main pour obtenir une pâte homogène Faire une boule et l'envelopper dans du film alimentaire La réserver 30 minutes au réfrigérateur Pendant ce temps, couper le saumon en lanières, fouetter les œufs avec le gruyère râpé et la crème fraîche Poivrer Abaisser la pâte sur le plan de travail et la disposer dans le moule beurré Répartir le saumon fumé sur la pâte et verser par-dessus le mélange aux œufs Enfourner 30 minutes Démouler la quiche et la parsemer de câpres et d'aneth ciselé Pour 8 personnes,
Ingrédients : 1 botte de ciboulette ou de ciboule 1 beau citron bio 4 belles tranches de saumon fumé 200 g de farine 100 g de parmesan râpé maison (c'est bien meilleur qu'en grande surface) 1 sachet de levure chimique 3 œufs 2 c à soupe de mascarpone 10 cl d'huile d'olive 1 c à soupe de graines de pavot Préparation : Préchauffer le four à 180° Ciseler la ciboule ou la ciboulette Râper les zestes de citron Découper le saumon en lanières Mélanger la farine au parmesan râpé et la levure chimique Fouetter les œufs avec le mascarpone et l'huile d'olive Assaisonner Incorporer doucement le mélange au parmesan aux œufs et mascarpone Ajouter la ciboulette ciselée, le saumon et les zestes Mélanger un peu mais pas de trop Répartir le mélange dans les alvéoles d'un moule à muffins Parsemer de graines de pavot Enfourner de 20 à 25 minutes Laisser tiédir à la sortie du four avant de démouler Pour 4 personnes,
Ingrédients : 4 belles tranches de lard petit-déjeuner 5 tomates 1 oignon 1 poignée de basilic huile d'olive (4 c à soupe) 2 c à soupe de jus de citron 16 noix de Saint-Jacques (sans corail) beurre Préparation : Préchauffer le four à 180° en tournante Faire griller le lard de 5 à 10 minutes au four, il doit être bien croustillant Émonder les tomates, retirer les pépins et les couper en brunoise Éplucher l'oignon et le couper en petits dés Ciseler les feuilles de basilic Mélanger le tout avec l'huile d'olive et le jus de citron Saler et poivrer Éponger les noix de Saint-Jacques, les poivrer et saler, et les cuire dans un fond de beurre clarifié 2 minutes de chaque côté Répartir le sauce vierge dans le fond de l'assiette, ajouter les noix de Saint-Jacques et disposer le lard par-dessus Pour 4 personnes,
Ingrédients : 2 oignons rouges 4 kgs de moules 200 g de cœurs d'artichauts à l'huile 100 g d'olives vertes 1 citron du persil plat Ras-el-Hanout huile d'olive sel et poivre Préparation : Peler et couper les oignons rouges en rondelles Hacher les olives vertes dénoyautées Couper le citron en quartiers et les artichauts en petits morceaux Cuire les oignons rouges dans un fond d'huile jusqu'à ce qu'ils soient transparents Ajouter les moules et le restant des ingrédients à l'exception du persil plat Cuire les moules en les recouvrant Dès qu'elles sont cuites, les parsemer de persil plat ciselé Poivrer et saler Pour deux personnes,
Ingrédients : 2 vidés 20 cl de fumet de poisson 200 g de crevettes grises de la mer du Nord 10 cl de crème épaisse 30 g de beurre 30 g de farine 1 bouquet garni des pleurotes sel et poivre du moulin huile d'olive Préparation : Préchauffer le four à 160° Dans une petite casserole, faire bouillir le fumet de poisson avec le bouquet garni Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes, retirer le bouquet garni. Préparer le roux avec les 30 g de beurre et de farine. Ajouter le fumet de poisson et la crème épaisse et les crevettes. Bien mélanger et faire une belle béchamel Saler et poivrer Mettre les vidés dans le four et laisser cuire 10 minutes Pendant ce temps, cuire les pleurotes à la poêle dans un fond d'huile d'olive Saler et poivrer Remplir les vidés de la béchamel aux crevettes, disposer dessus les pleurotes et éventuellement quelques crevettes réservées Recette de julien Lapraille www.facebook.com/dqjmm/videos/1611725909122099/?pnref=story Pour 4 personnes,
Ingrédients : 800 g de dos de cabillaud avec la peau 200 g de crevettes grises décortiquées de la mer du Nord 300 g de salicornes du beurre de l'huile d'olive poivre du moulin et gros sel marin Pour la sauce : 1 jaune d’œuf le jus d'un demi citron vert 2 c à soupe de bière, Blanche de Namur (ou une autre bière blanche) 60 g de beurre clarifié Poivre et sel Préparation : Préchauffer le four à 180° Faire revenir brièvement les salicornes dans un fond d'huile. On peut aussi les ébouillanter deux à trois minutes. Les poivrer. PAS DE SEL Couper le cabillaud en portions, assaisonner le côté peau de gros sel et de poivre. Cuire le cabillauds côté peau jusqu'à ce que la peau soit croquante, terminer au four 4 minutes pour que le poisson soit plus juteux Préparer la sauce : Mettre le jaune et la bière dans une petite casserole. Chauffer à feu très doux et fouetter fermement Il faut obtenir une sauce légère et mousseuse Ajouter le beurre clarifié tout en mélangeant de façon très progressive. Ajouter le jus de citron vert, poivrer et saler Disposer les salicornes dans les assiettes, un morceau de cabillaud garni de crevettes grises et verser de la sauce à la bière 'Delhaize magazine" Pour accompagner une bonne sole par exemple :
Ingrédients : 100 g de crevettes grises décortiquées de la mer du nord 1 noix de beurre le jus d'un citron jaune 10 cl de vin blanc sec 1/3 de cube de bouillon de poisson (style Knorr) 10 cl de crème poivre du moulin farine Préparation : Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre Ajouter 1/3 de cube de bouillon de poisson et le jus d'un citron jaune Laisser cuire doucement jusqu'à ce que le morceau de cube soit dissout Ajouter le vin et la crème Ajouter les crevettes et laisser cuire doucement Singer (ajouter de la farine) pour lier Poivrer |
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Septembre 2018
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