En cuisine avec Patricia et Yves
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Prendre un beau cœur de saumon et lever la peau
Mélanger de la ciboulette ciselée, du basilic frais avec de l'huile d'olive Ajouter deux gousses d'ail en chemise, du thym et 1 échalote ciselée Entourer le saumon de ce mélange et mettre au four 15 minutes à 170° Émietter ensuite le saumon à la fourchette
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Prendre un beau morceau de cœur de saumon avec sa peau
Faire un mélange avec 300 g de gros sel, 70 g de sucre cassonade, 20 g de baies roses, 5 g de poivre de Sichuan et une demi botte d'aneth Disposer ce mélange sur le saumon et le laisser 1 h 30 au réfrigérateur Retirer ensuite tout le mélange au sel Découper de fines tranches au couteau dans la chair (ne pas toucher la peau) Découper 200 g de filet de saumon en cubes de 2 cm de côté
Mélanger le zeste d'1/2 citron vert avec un jaune et 20 cl de gin, ajouter du poivre noir Les mélanger aux cubes de saumon et réserver 2 heures au frais Retirer le saumon de la marinade et les saupoudrer de graines de sésame Couteaux farcis
Mettre 20 couteaux 15 minutes dans de l'eau froide Les cuire 3 minutes dans 200 ml de vin blanc Retirer la coquille vide et conserver l'autre moitié avec le couteau Préparer la farce : Mélanger 150 g de beurre ramolli avec 50 g d'algues finement ciselées, 3 c à soupe de poudre d'amande, 2 g de piment d'Espelette, 1 g de poivre et du sel Disposer cette farce sur les couteaux et ajouter un peu de chapelure Enfourner 3 minutes au four sous le grill pendant 3 minutes à 170° Pour les bonbons de gambas Décortiquer 8 gambas en laissant les queues, Retirer le cordon noir en incisant le dos Les mettre dans du jus de citron et assaisonner de sel et poivre Dans 4 feuilles filo , découper à l'emporte-pièce des ronds du diamètre des gambas, disposer les gambas par-dessus en laissant la queue dehors Mettre 1 à 2 feuilles de coriandre Enduire la pâte filo de blanc d’œuf et refermer les bonbons d'une deuxième feuille filo enduite de blanc d’œuf Les cuire à la friture pendant 4 minutes à 165° Pour la verrine de saumon fumé Monter 200 g de crème liquide pour faire une chantilly et ajouter 1 c à soupe de crème de raifort Disposer cette chantilly dans le fond d'une verrine Enduire 3 tranches de saumon fumé de raifort râpé, les rouler et les couper en tronçons de 3 cm Les disposer dans les verrines au-dessus de la chantilly Terminer la verrine en mettant par-dessus des rondelles d'oignon finement coupées et sucrées Ingrédients :
2 pains burgers 200 g de filet de saumon frais 70 g de saumon fumé 1 œuf sel 3 c à soupe de chapelure 1/2 concombre laitue le jus d'un demi citron 1 c à soupe de câpres 2 branches d'estragon et de persil 1 c à soupe de moutarde à l'ancienne mayonnaise : 3 c à soupe Préparation : Mixer grossièrement les deux saumons avec l’œuf, la moutarde, le persil et l'estragon, ajouter du sel. Ajouter ensuite après avoir mixé la chapelure Disposer la chair aux saumons dans des emporte-pièces à la dimension des pains burgers Poêler les burgers à la poêle et griller les pains burgers Mélanger la mayonnaise avec le jus de citron et les câpres et mixer le tout Déposer une couche de mayonnaise fine sur une tranche de pain burger Déposer le burger au saumon sur la tranche de pain burger Déposer par-dessus quelques tranches de concombre et de feuilles de laitue Fermer le burger et disposer une pique au travers du burger pour fixer le tout Pour 6 personnes, Ingrédients : 500 g de filet de saumon sans peau 150 g de saumon fumé en tranches 2 brins d'aneth 2 blancs d’œufs 25 cl de crème fraîche 35% 2 c à soupe de crème de raifort en conserve 2 c à soupe de Noilly Prat le jus et le zeste d'1/2 citron jaune bio Préparation : Préchauffer le four à 160° Rincer et éponger le filet de saumon, le détailler en dés et le mettre au congélateur 15 minutes Dans une terrine de 75 cl, la tapisser de film alimentaire et couvrir le fond des tranches de saumon fumé Hacher le reste du saumon fumé Hacher finement l'aneth Mélanger le saumon légèrement congelé avec les blancs d’œufs et un peu de crème fraîche Saler et poivrer et réduire en purée Incorporer le reste de la crème Ajouter le raifort, le Noilly Prat, le zeste de citron, le reste du saumon fumé et l'aneth ciselé Verser le jus de citron Saler et poivrer Remplir la terrine avec cette préparation Mettre la terrine dans un lèchefrite avec un fond d'eau Mettre un couvercle sur la terrine et cuire 35 minutes Laisser refroidir la terrine et la démouler Couper en tranches avant de servir |
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Septembre 2018
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