En cuisine avec Patricia et Yves
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Pour 4 personnes,
Ingrédients : 1 carotte 1 poireau 2 branches de céleri 8 brins de ciboulette 2 dl de crème 1 jaune d’œuf 150 g de crabe royal 1 litre de bouillon de poisson huile d'olive sel et poivre du moulin Préparation : Couper la carotte, le blanc de poireau et le céleri en julienne Égoutter la chair de crabe Faire revenir légèrement les légumes dans un peu d'huile Couvrir de bouillon de poisson et laisser cuire 30 minutes Battre le jaune d’œuf avec la crème Réchauffer brièvement la chair de crabe dans un fond d'huile Incorporer hors du feu la crème au potage juste avant de servir Verser le potage dans des assiettes creuses, répartir la chair de crabe et décorer de ciboulette
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Pour 4 personnes,
Ingrédients : 24 carrés de pâte à raviolis chinois (wan tan) 1 homard cuit 1 boîte de truffe de 40 g environ 20 cl de fumet de poisson 20 cl de crème fraîche 25 g de beurre 5 cl de cognac ciboulette sel et poivre Préparation : Prélever le chair du homard et la hacher au couteau La mélanger au beurre pommade, 1/2 bouquet de ciboulette ciselé et le jus de la truffe Assaisonner de sel et de poivre Découper la carapace du homard en tronçons Les placer dans une casserole avec le fumet de poisson, 10 cl d'eau et le cognac Faire bouillir et faire réduire de moitié Placer 1 cuillerée de farce au homard sur chaque carré de wan tan Replier en triangles en soudant les bords avec un peu d'eau avec un pinceau (ou du jaune d'oeuf) Filtrer le jus avec les carapaces à travers un tamis Remettre le jus à bouillir 5 minutes avec la crème fraîche Assaisonner Pocher les ravioles 3 minutes dans une casserole d'eau salée Les égoutter et les ajouter à la sauce crémée Servir dans des assiettes creuses chaudes et garnir de truffe râpée Pour 4 personnes
Ingrédients : 500 g de crevettes grises non décortiquées 1 oignon émincé 2 gousses d'ail écrasées 140 g de concentré de tomates 1 bouquet garni 2 c à soupe de pastis safran 1,5 litre de bouillon de poisson fécule de maïs 100 ml de crème fraîche 1 c à soupe de persil plat ciselé huile d'olive poivre de Cayenne Pour les croûtons au citron vert : pain blanc huile pour friture sel le zeste râpé d'un citron vert Préparation : Décortiquer les crevettes et conserver les carapaces Réserver 150 g de crevettes pour la déco Faire revenir l'oignon et l'ail dans un fond d'huile, les faire blondir Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni et laisser mijoter Ajouter le pastis, le safran, 1 pincée de poivre de Cayenne, les crevettes et les carcasses Verser le bouillon de poisson et porter à ébullition Laisser mijoter 30 minutes Couper le pain en cubes et les faire dorer dans l'huile chaude Saupoudrer de zeste de citron et saler Passer la soupe au tamis, réchauffer et ajouter éventuellement un peu de fécule pour épaissir Servir avec un filet de crème, quelques crevettes grises, du persil et les croûtons au citron Faire revenir 250 g de têtes et de carapaces de crevettes avec 1 oignon et 2 échalotes émincés
Ajouter 1 litre de fumet de poissons, 250 g de tomates pelées et 5 cl de cognac Laisser cuire 15 minutes Mixer et filtrer Ajouter une c à soupe de fécule de maïs mélangé à 5 cl de crème et laisser épaissir Ajouter un peu de piment de Cayenne Pour 8 pièces
Ingrédients : 1 boîte de pilchards sauce tomate de 250 g 2 piments jalapeno en tranches épépinés 1 tomate 1 oignon 10 olives noires dénoyautées 100 g de champignons de Paris 1 oeuf 2 paquets de pâte feuilletées Préparation : Préchauffer le four à 180° Nettoyer les champignons, les couper en tranches et les saisir à la poêle dans un fond de beurre clarifié Émonder la tomate et la couper en petits morceaux Hacher les olives Éplucher l'oignon et l'émincer Ouvrir la boîte de pilchards et retirer la couche de sauce tomates qui recouvre Écraser à la fourchette les pilchards avec la sauce tomate qui reste Ajouter les olives, les jalapenos, l'oignon, les champignons et la tomate Mélanger et assaisonner de sel et poivre Découper des cercles de 10 cm dans la pâte feuilletée Dresser 1 c à soupe de farce sur chaque disque de pâte et replier en deux Sceller les bords avec les dents d'une fourchette Disposer les empanadas sur une plaque tapissée de papier cuisson Inciser chaque empanadas de quelques entailles Battre l'oeuf et en badigeonner les empanadas Cuire au four de 20 à 30 minutes Laisser refroidir et servir Ingrédients :
400 g de langoustines crues non décortiquées 1 échalote 1 oignon 1 carotte aneth 1 c à soupe de concentré de tomates 15 cl de vin blanc 5 cl de cognac 10 cl de crème fraîche plus 10 autres Huile d'olive thym 1 feuille de laurier piment d'Espelette ou de Cayenne baies roses sel et poivre Préparation : Décortiquer les langoustines, retirer le filament noir et réserver les queues au frais Déposer les têtes et les carapaces dans une cocotte Les faire revenir dans un fond d'huile chaude 3 minutes environ à feu vif Ajouter l'oignon, l'échalote et la carotte émincée Cuire 10 minutes en remuant souvent Flamber au cognac Déglacer avec le vin Faire réduire 5 minutes Ajouter le concentré de tomates, le laurier et le thym Remuer et ajouter 50 cl d'eau Laisser mijoter 30 minutes Mixer et passer au tamis (ou au chinois) Ajouter la crème et réserver Battre un peu d'huile dans un saladier avec du sel et du piment Ajouter les langoustines réservées et mélanger Réaliser des brochettes en embrochant 3 langoustines par pique Préchauffer le four à 210° Réchauffer la bisque sur feu doux Enfourner les brochettes 5 minutes Fouetter le reste de la crème en chantilly, saler et poivrer Servir la bisque dans des bols chauds avec un brochette Garnir de chantilly, de baies roses et d'aneth |
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Septembre 2018
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