En cuisine avec Patricia et Yves
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Pour 4 personnes,
Ingrédients : 24 langoustines crues 1/2 citron 1 cm de gingembre frais 2 jaunes d’œufs 100 g de farine 10 cl d'eau gazeuse froide 1 c à soupe de rhum blanc 1 pointe de couteau de piment en poudre 20 cl d'huile d'olive huile pour friture 2 pincées de baies roses 1 c à café de poivre de Sichuan sel et poivre Préparation : Faire une mayonnaise en battant pendant 30 secondes un jaune d’œuf, verser ensuite l'huile d'olive en filet en fouettant Saler et poivrer et jouter le piment, le rhum et le jus d'un demi citron Garder au frais Placer 10 cl d'eau plate 15 minutes au congélateur Décortiquer les langoustines en gardant la queue et ôter le filament noir Râper le gingembre et écraser ensemble les épices ou mixer très brièvement Battre 1 jaune d’œuf à la fourchette avec deux pincées de sel, l'eau plate glacée et l'eau gazeuse. Incorporer la farine Tremper les langoustines une à une dans la pâte, les égoutter et les cuire dans l'huile à friture 30 secondes Les déposer ensuite sur du papier absorbant Les disposer ensuite dans les assiettes, éparpiller les épices et le gingembre Servir chaud avec la mayonnaise
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Pour 4 personnes Ingrédients : 20 langoustines crues feuilles à ravioles chinoises Wan Tan dans les commerces asiatiques ou certaines grandes surfaces 2 oignons 2 carottes 3 gousses d'ail écrasées au couteau 4 cubes de bouillon de poisson 3 tomates 1/2 litre de crème liquide 3 c à soupe de concentré de tomates 20 cl de vin blanc sel et poivre ciboulette beurre à la truffe 1 truffe Préparation : Décortiquer les langoustines, réserver les queues au frais Faire revenir à feu vif les carapaces, tête comprise dans du beurre clarifié Ajouter les oignons, les carottes, les tomates, le tout coupé en rondelles, ajouter les gousses d'ail Faire suer 5 minutes, puis déglacer au vin blanc, ajouter le concentré de tomate Laisser cuire 1 heure à petits frémissements tout en écrasant de temps en temps les carapaces au presse -purée, ajouter la crème et laisser cuire encore 5 minutes Passer la sauce au tamis ou au chinois Assaisonner de sel et de poivre Préparer les ravioles : Retirer le filament noir des queues et couper la chair en petits dés Les mélanger au beurre à la truffe et à la ciboulette ciselée Assaisonner Disposer les pâtes à ravioles et les enduire d'eau au pinceau Faire comme sur les photos
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Septembre 2018
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