En cuisine avec Patricia et Yves
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Pour 4 personnes,
Ingrédients : 800 g de dos de cabillaud avec la peau 200 g de crevettes grises décortiquées de la mer du Nord 300 g de salicornes du beurre de l'huile d'olive poivre du moulin et gros sel marin Pour la sauce : 1 jaune d’œuf le jus d'un demi citron vert 2 c à soupe de bière, Blanche de Namur (ou une autre bière blanche) 60 g de beurre clarifié Poivre et sel Préparation : Préchauffer le four à 180° Faire revenir brièvement les salicornes dans un fond d'huile. On peut aussi les ébouillanter deux à trois minutes. Les poivrer. PAS DE SEL Couper le cabillaud en portions, assaisonner le côté peau de gros sel et de poivre. Cuire le cabillauds côté peau jusqu'à ce que la peau soit croquante, terminer au four 4 minutes pour que le poisson soit plus juteux Préparer la sauce : Mettre le jaune et la bière dans une petite casserole. Chauffer à feu très doux et fouetter fermement Il faut obtenir une sauce légère et mousseuse Ajouter le beurre clarifié tout en mélangeant de façon très progressive. Ajouter le jus de citron vert, poivrer et saler Disposer les salicornes dans les assiettes, un morceau de cabillaud garni de crevettes grises et verser de la sauce à la bière 'Delhaize magazine"
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Pour accompagner une bonne sole par exemple :
Ingrédients : 100 g de crevettes grises décortiquées de la mer du nord 1 noix de beurre le jus d'un citron jaune 10 cl de vin blanc sec 1/3 de cube de bouillon de poisson (style Knorr) 10 cl de crème poivre du moulin farine Préparation : Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre Ajouter 1/3 de cube de bouillon de poisson et le jus d'un citron jaune Laisser cuire doucement jusqu'à ce que le morceau de cube soit dissout Ajouter le vin et la crème Ajouter les crevettes et laisser cuire doucement Singer (ajouter de la farine) pour lier Poivrer Ingrédients : 1 kg de crevettes grises de la mer du Nord non décortiquées 3 feuilles de gélatine 1/2 litre de lait entier 1 c à soupe d'huile d'arachide aromates : thym, laurier, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 branche de céleri, 15 grains de poivre noir) 80 g de beurre 100 g de farine 1 pincée de poivre de Cayenne 1 pincée de noix de muscade poivre et sel 60 ml de crème 2 jaunes d’œufs 1/2 citron Pour la panure à l'anglaise : farine, chapelure et œufs battus Préparation : Décortiquer les crevettes (ce qui fera environ 300 g de crevettes décortiquées) Plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide durant 5 minutes Faire revenir les têtes de crevettes et les aromates dans un peu d'huile d'olive Ajouter le lait et faire mijoter 30 minutes Tamiser faire un roux blond avec la farine et le beurre Ajouter au roux le lait à la crevette Laisser cuire 1 minute Ajouter la gélatine essorée et assaisonner de poivre de Cayenne, de la muscade, de poivre et de sel Ajouter les crevettes Ajouter la crème et les œufs et mélanger Disposer l'appareil dans un plat graissé jusqu'à 2,5 cm d'épaisseur Mettre au réfrigérateur 24 heures Faire les croquettes et les paner à l'anglaise, une double panure est souhaitable et plus croquante Cuire dans de l'huile d'arachide 5 minutes à 180° Servir avec du persil frit et un morceau de citron www.kruidenmolen.be |
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Septembre 2018
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